Op paddenstoelenjacht in oktober: de amathistzwam

Het is inmiddels december, maar dat weerhoud me er niet van om door de foto’s van mijn laatste bezoek aan het prachtige bos in Norg heen te gaan en er een handjevol foto’s van een hele mooie zwam tussenuit te pikken: de eetbare amathistzwam (Laccaria amethystina).

Amathistzwam is een toepasselijke naam, want Laccaria amethystina is amathistkleurig. Of: de kleur van rode kool. Daarom wordt ze ook wel “rodekoolzwam” genoemd.

De amathistzwam smáákt trouwens niet naar rodekool, maar ze is wel erg smakelijk. Daarom plukten Nélia Lamaroso en ik op 10 oktober een flinke hoeveelheid L amethystina. Het zijn kleine paddenstoeltjes, dus er zijn aardig wat van nodig om ze goed tot hun recht te laten komen.

L. amethystina met nog een paar heerlijke herfstpaddenstoelen, waaronder de sponszwam, een paar kastanjeboleten en eekhoorntjesbrood.

Ik verwerk L. amethystina graag in een risotto. Dat deden we ook op 10 oktober. Een deel van de rodekoolzwammetjes werden met een paar andere zwammen voorgefruit en meegekookt vanaf het begin in de pan met risotto en een ander deel werd in een aparte koekenpan licht gebraden ter garnering.

De geslaagde paddenstoelenrisotto met Laccaria amethystina (en Sparassis crispa – grote sponszwam).