Op paddenstoelenjacht in oktober: grote sponszwam

Zo op het eerste gezicht ziet hij er niet bepaald smakelijk uit, met zijn sponsachtige conglomeratie van vliebertjes: Sparassis crispa – de grote sponszwam. Meestal zitten er in die sponsstructuur bovendien allemaal humusdeeltjes gevangen: halfverteerde dennennaalden, stukjes aarde en takjes. Maar hij ís wel smakelijk.

Qua formaat, is dit een vrij gemiddels Sparassis crispa exemplaar.

In het bos van Norg komt de sponszwam voor zover ik weet nog niet zo lang voor. De eerste keer dat ik hem bij ons vakantiehuisje in het bos tegenkwam was naast onze eigen parkeerplaats. Een jaar later zagen we hem langs ons eigen toegangspad. En ik zag hem nog één keer naast de parkeerplaats, maar op die plek sindsdien niet weer. Wél in de rest van het bos in Norg, in de buurt van De Schuilplaats.

Tot mijn blijde verrassing leerde ik al snel dat S. crispa tot de eetbare paddenstoelen behoort. En niet alleen dat; S. crispa is gastronomisch buitengewoon gewaardeerd, niet alleen door paddenstoelen- en bosliefhebbers zoals ondergetekende.

De eerste keren dat ik S. crispa klaarmaakte, herinner ik me niet meer zo goed de smaak, omdat ik deze bereiding nogal ondeskundig deed. Wel herinner ik me dat het schoonmaken van de grote sponszwam nogal een bewerkelijk klusje was. De zwam heeft een grote hoeveelheid aan plooien en meestal zitten er overal in dat complexe geheel stukjes bos vergroeid (en bosbeestjes verscholen). Om de bosbeestjes eruit te krijgen, kan het handig zijn de zwam in een kom met zout water te leggen voordat of terwijl u hem schoon borstelt.

Buiten het losweken van diertjes en losborstelen van de grofste humusdeeltjes, heb ik, na een paar ervaringen met de zwam, geleerd de rest van de vergroeide bosdeeltjes lekker te laten zitten. Gewoon lekker meekoken of bakken en u merkt er niks meer van. Echt waar! Ik heb in mijn uiteindelijke nonchallange een begenadigd kokkin (en zelfverklaarde foodie) gevolgd die heus veel pietepeuteriger was over vieze natuurrommeltjes in het eten dan ondergetekende. Van haar kwam ook het idee om de zwam in een risotto om te vormen. En dat deed ik dus ook weer jaren later, toen ik weer eens een paar mooie, stevige Sparassis crispa exemplaren tegenkwam, terwijl ik met mijn verloofde op paddenstoelenjacht was in het Drentse oktober-herfstbos.

Voordat ik deze natuurnotitie over de sponszwam afsluit, wil ik nog even stilstaan bij het ecologische goede nieuws dat de sponszwam steeds makkelijker gevonden kan worden in het bos in Norg. De grote zwammenrijkdom van de afgelopen herfst laat zien dat de bodem en haar schimmelnetwerken steeds volwassener worden – steeds completer in haar soorten-diversiteit en rijkdom. Het bos in de buurt van ons vakantiehuis wordt steeds weldadiger in haar natuurlijke overvloed.

Tot slot, deze foto van nog een pan – geen risotto dit keer – met (enigszins) schoongemaakte sponszwam.